No Brasil, o bacalhau verdadeiro é definido por duas espécies específicas de peixe: o Gadus morhua, encontrado no Oceano Atlântico, e o Gadus macrocephalus, oriundo do Oceano Pacífico. Essas espécies são reconhecidas oficialmente devido às suas características únicas que as diferenciam de outros peixes que am por processos semelhantes de salga e secagem. O bacalhau verdadeiro é valorizado por suas características organolépticas, que incluem sabor, textura e aroma, tornando-o uma escolha preferida para muitas receitas tradicionais. Já os peixes vendidos como “tipo bacalhau” são de outras espécies, como Saithe, Ling e Zarbo.
Qual a diferença entre bacalhau e “tipo bacalhau”?
Embora o “tipo bacalhau” seja submetido a processos de salga e secagem semelhantes, ele é feito de outras espécies de peixe, como Saithe, Ling e Zarbo. Essas espécies desenvolvem características parecidas com o bacalhau verdadeiro, mas não possuem o mesmo nível de apreciação. Além disso, espécies nacionais, como o pirarucu, também podem ser processadas dessa forma e vendidas como “bacalhau brasileiro”.
As diferenças entre o bacalhau verdadeiro e o “tipo bacalhau” são perceptíveis em diversos aspectos. A carne do bacalhau legítimo é clara e uniforme, enquanto o “tipo bacalhau” pode apresentar tonalidades mais escuras ou amareladas. As lascas do bacalhau verdadeiro são grossas e se soltam facilmente após o cozimento, ao contrário das menores e irregulares do “tipo bacalhau”.
Características do bacalhau verdadeiro (Gadus morhua):
- Possui postas altas e largas.
- A carne é firme, clara e se desfaz em lascas.
- Tem um sabor suave e textura inconfundível.
- Apresenta uma pele com coloração manchada (geralmente cinza ou marrom) quando não está completamente limpa.
Já o “tipo bacalhau”…
É um nome genérico dado a outros peixes que são curados e vendidos de forma similar ao bacalhau verdadeiro, mas que pertencem a outras espécies, como:
- Saithe (Pollachius virens) – mais escuro, sabor mais forte.
- Ling (Molva molva) – carne mais firme e fibrosa.
- Zarbo (Brosme brosme) – menor e mais estreito.
Esses peixes são mais baratos e podem ser usados como substitutos, mas têm sabor e textura diferentes. No Brasil, é comum que sejam vendidos como “bacalhau tipo…”, o que é legal, desde que seja informado corretamente.
Como eu faço para saber se estou comprando bacalhau de verdade?
Para garantir a compra de bacalhau verdadeiro, é essencial ler o rótulo com atenção. O nome científico da espécie, Gadus morhua ou Gadus macrocephalus, deve estar presente. Mesmo em peças não embaladas, buscar informações sobre o nome científico é uma prática recomendada.
Além da leitura do rótulo, existem algumas dicas visuais que podem ajudar na identificação. O bacalhau verdadeiro possui carne de cor clara e uniforme, enquanto o “tipo bacalhau” pode ter uma tonalidade mais escura. As postas do bacalhau autêntico são mais altas e regulares, e o cheiro é suave, diferentemente do aroma mais forte do “tipo bacalhau”.
Tem algum problema em comprar “tipo bacalhau”? Ele é ruim?
O bacalhau verdadeiro é mais valorizado devido às suas características organolépticas superiores, que são altamente apreciadas em pratos culinários. O sabor, a textura e o aroma do bacalhau legítimo são considerados de maior qualidade, o que justifica seu preço mais elevado em comparação ao “tipo bacalhau”.
Além disso, a autenticidade do bacalhau verdadeiro garante uma experiência gastronômica mais rica e tradicional, especialmente em receitas que exigem a presença desse ingrediente específico. O valor nutricional do bacalhau verdadeiro também é um fator que contribui para sua preferência entre os consumidores.
Essa diferença faz muita diferença na receita?
Conhecer as diferenças entre o bacalhau verdadeiro e o “tipo bacalhau” é fundamental para consumidores que buscam qualidade e autenticidade em seus pratos. A escolha correta do produto pode impactar significativamente o resultado final de uma receita, tanto em termos de sabor quanto de textura.
Além disso, estar informado sobre as características e o processo de produção de cada tipo de bacalhau ajuda a fazer escolhas mais conscientes e alinhadas com as expectativas culinárias. Essa compreensão também permite uma melhor avaliação do custo-benefício ao adquirir esses produtos no mercado.
